Histoire
Les galettes de pommes de terre appartiennent aux traditions juives comme non juives de Lituanie. Dans la cuisine des Litvaks, elles s’appellent latkės et sont associées à Hanoucca. Les recettes familiales varient au sein de ce patrimoine partagé.
À propos du plat
Visez une galette fine, croustillante sur les bords et cuite au centre. Répartissez uniformément les pommes de terre râpées, sans laisser le centre plus épais que les bords. Faites d’abord frire une petite galette pour ajuster la chaleur avant de remplir la poêle. L’épaisseur influe davantage sur le résultat que l’ajout d’une garniture.
Préparation
Pour obtenir des bords croustillants, étalez de petites portions plutôt qu’une couche épaisse. Distinguez les galettes nature des versions farcies : le nom d’un plat à base de pommes de terre ne garantit pas qu’il soit végétarien si la farce ou la sauce contient du porc.
Où déguster et découvrir cette spécialité
Senoji Kibininė, à Trakai, sert des galettes de pommes de terre. Demandez des bulviniai blynai et choisissez la farce et la sauce séparément ; ne les confondez pas avec les Žemaičių blynai farcis.
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Ingrédients (pour 4, environ 16 galettes)
Ajoutez seulement ce qu’il vous faut ou toute la recette en une fois.
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme, épluchées
- 1 oignon moyen, finement râpé (facultatif)
- 2 gros œufs
- 2 cuillères à soupe de farine de blé sans levure incorporée (à omettre pour la version traditionnelle sans farine)
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou vinaigre blanc (empêche le brunissement)
- Huile végétale pour frire (environ 200 ml au total)
- Pour servir : 200 ml de crème aigre, aneth frais, éventuellement confiture d'airelles ou sauce aux champignons
Préparation
- Râpez finement les pommes de terre épluchées avec le côté fin d’une râpe, ou utilisez un robot. Incorporez immédiatement le jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent.
- Procédez en plusieurs fois : placez les pommes de terre râpées dans un torchon propre ou une mousseline, puis pressez-les fortement au-dessus d’un saladier. Elles doivent être sèches au toucher. Réservez le liquide recueilli dans le saladier.
- Laissez reposer le liquide pendant 10 minutes. Versez doucement le liquide trouble en conservant l’amidon blanc au fond du saladier. Incorporez cet amidon aux pommes de terre pressées.
- Ajoutez l’oignon râpé (facultatif), les œufs, la farine (facultative), le sel et le poivre. Mélangez bien. La préparation doit être épaisse, mais facile à étaler.
- Faites chauffer un demi-centimètre d’huile dans une grande poêle à fond épais, sur feu moyen à vif. L’huile doit être chaude sans fumer.
- Déposez des cuillerées à soupe bombées de pâte dans la poêle. Aplatissez chaque portion en un disque fin avec le dos de la cuillère. Faites cuire 3 à 4 galettes à la fois, sans surcharger la poêle.
- Faites frire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées et croustillantes. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant.
- Servez-les immédiatement, bien chaudes et empilées, avec une cuillerée de crème aigre par-dessus. Ajoutez de l’aneth frais et, selon votre goût, de la confiture d’airelles ou de la sauce aux champignons à côté.
L’énergie estimée est calculée à partir des quantités indiquées. La valeur réelle varie selon les marques, les ingrédients facultatifs et la taille des portions. Pour les plats frits, la quantité de matière grasse absorbée modifie également l’estimation.