Histoire
Le pain de seigle était un aliment quotidien présent dans les rites familiaux et agricoles. Pour le levain, on conservait de la pâte de la fournée précédente. Une tradition locale, celle du pain de seigle maison de Daujėnai, remonte au moins au XVIIe siècle.
À propos du plat
Pour préparer ce pain, prévoyez les étapes du levain, de la pâte et du refroidissement, pas seulement le passage au four. Elles se suivent dans cet ordre. Choisissez votre jour de cuisson avant de commencer le mélange et laissez le pain refroidir complètement avant de le trancher : sa mie n’a pas encore sa texture définitive lorsqu’il est chaud. L’activité du levain et la température ambiante influencent la vitesse de fermentation.
Préparation
Pesez le levain une seule fois, selon les quantités indiquées. Une pâte riche en seigle est collante et se travaille différemment d’une pâte de blé. Laissez le pain refroidir avant de le trancher. En boulangerie, lisez les étiquettes pour vérifier la présence de blé, de graines ou d’autres ingrédients ajoutés.
Où déguster et découvrir cette spécialité
Un atelier de fabrication du pain permet de découvrir les traditions culinaires du pays. Demandez si vous participerez au mélange et à la fermentation ou seulement au façonnage d'une pâte déjà préparée.
Matériel pour le pain
Utilisez une pierre à pain, une cocotte ou une plaque de cuisson épaisse, avec du papier cuisson sous le pain. Rafraîchissez le levain selon la première étape de préparation. La pâte utilise les 200 g de levain ainsi préparés, sans seconde portion supplémentaire.
Prévoir deux à trois jours, temps d’attente et de refroidissement compris
- Rafraîchissement du levain : 8-12 heures.
- Fermentation de la pâte : 12-18 heures après le mélange.
- Dernière levée : 1-2 heures.
- Cuisson : 60-70 minutes.
- Refroidissement avant de trancher : au moins 4 heures, de préférence toute une nuit.
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Ingrédients (1 grand pain, version maison simplifiée)
Ajoutez seulement ce qu’il vous faut ou toute la recette en une fois.
- Levain (200 g) : 100 g de levain de seigle actif, 50 g de farine de seigle, 50 g d’eau
- Pour la pâte : 600 g de farine de seigle (complète ou foncée)
- Pour la pâte : 200 g de farine de blé blanche de force (pour le pain)
- Pour la pâte : 500 ml d'eau tiède
- Pour la pâte : 200 g de levain rafraîchi, obtenu avec le mélange ci-dessus
- Pour la pâte : 15 g de sel
- Pour la pâte : 1 cuillère à soupe de miel ou de mélasse foncée (facultative, pour une saveur légèrement sucrée)
- Pour la pâte : 2 cuillères à café de graines de carvi (facultatives, traditionnelles dans certaines régions)
- Pour le façonnage : farine de seigle supplémentaire pour le plan de travail
Préparation sur deux à trois jours
- Jour 1, le soir : rafraîchissez le levain en mélangeant 100 g de levain de seigle actif avec 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau dans un bocal propre. Couvrez sans fermer hermétiquement. Laissez à température ambiante pendant 8 à 12 heures. Le levain est prêt lorsqu’il a doublé de volume et forme de nombreuses bulles.
- Jour 2, le matin : dans un grand saladier, mélangez les farines de seigle et de blé, le sel et, si vous en utilisez, le miel ou la mélasse et les graines de carvi. Ajoutez l’eau tiède et les 200 g de levain rafraîchi. Mélangez pendant 5 minutes pour obtenir une pâte dense et collante. Une pâte de seigle ne développe pas le gluten comme une pâte de blé ; elle ne sera donc pas lisse.
- Couvrez le saladier et laissez fermenter pendant 12 à 18 heures dans une pièce chaude, à 22-25 °C. La pâte doit augmenter de volume d’environ 50 à 75 % et développer un arôme acidulé complexe. Le seigle lève moins que le blé.
- Déposez la pâte sur un plan de travail généreusement fariné. Façonnez-la délicatement en boule bombée, sans la pétrir pour ne pas la dégonfler. Posez-la sur du papier cuisson ou, si vous en avez, sur des feuilles d’acore.
- Couvrez et laissez lever pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte soit visiblement gonflée et légèrement tremblotante.
- Préchauffez le four à 240 °C pendant au moins 45 minutes, avec la pierre à pain ou la cocotte à l’intérieur.
- Transférez délicatement le pain sur la pierre chaude ou dans la cocotte. Si vous utilisez une cocotte, laissez le couvercle pendant les 25 premières minutes. Faites cuire à 240 °C pendant 15 minutes, puis baissez à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 45 à 55 minutes. Retirez le couvercle de la cocotte à partir de la 25e minute de cuisson. Le pain est cuit lorsque la croûte est brun acajou foncé et que le dessous sonne creux quand vous le tapotez.
- Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 4 heures, de préférence toute une nuit, avant de trancher. La saveur et la texture continuent à évoluer pendant le refroidissement.
L’énergie estimée est calculée à partir des quantités indiquées. La valeur réelle varie selon les marques, les ingrédients facultatifs et la taille des portions. Pour les plats frits, la quantité de matière grasse absorbée modifie également l’estimation.