Histoire
Le kugelis fait partie du patrimoine culinaire partagé par les Juifs de Lituanie et leurs voisins. Des familles émigrées l’ont emporté aux États-Unis, où il est resté un plat familial transmis d’une génération à l’autre.
À propos du plat
Le kugelis cuit dans un seul plat avant d’être découpé. Une épaisseur régulière aide le centre à cuire avant que les bords ne brunissent trop. Choisissez le plat avant de mélanger les pommes de terre et suivez les indications de cuisson au centre, pas seulement la couleur du dessus.
Préparation
L’épaisseur du gratin modifie la vitesse de cuisson du centre. Vérifiez l’intérieur autant que la surface dorée. Cette version maison contient du lard, du lait et des œufs ; elle n’est ni végétarienne ni sans produits laitiers.
Où déguster et découvrir cette spécialité
Lors de Kugelinės à Obelynas, en 2024, du kugelis a été préparé et dégusté.
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Ingrédients (pour 6-8 personnes)
Ajoutez seulement ce qu’il vous faut ou toute la recette en une fois.
- 2 kg de pommes de terre à chair ferme, épluchées
- 300 g de lard fumé (rūkyta šoninė) ou de poitrine fumée coupée épaisse, en petits dés
- 2 gros oignons, finement hachés
- 3 gros œufs
- 200 ml de lait entier (ou de lait concentré non sucré pour une version plus riche)
- 1 cuillère à soupe de farine de blé sans levure incorporée (facultative, pour mieux lier la préparation)
- 1,5 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1/4 de cuillère à café de noix de muscade moulue (facultative)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou vinaigre blanc (empêche la décoloration de la pomme de terre)
- Beurre ou graisse de porc pour graisser le plat
- Pour servir : 300 ml de crème aigre, confiture d'airelles
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C, ou 160 °C en chaleur tournante. Graissez généreusement un plat à four profond d’environ 30 × 20 cm avec du beurre ou de la graisse de porc.
- Placez les dés de lard dans une poêle à fond épais encore froide. Faites chauffer à feu doux à moyen jusqu’à ce que la graisse fonde et que les morceaux soient croustillants, soit environ 10 à 12 minutes. Ajoutez l’oignon haché pendant les 4 dernières minutes pour le faire fondre. Retirez du feu, mais gardez au chaud.
- Râpez finement les pommes de terre épluchées, à la râpe ou au robot. Ajoutez immédiatement le jus de citron. Procédez en plusieurs fois : placez les pommes de terre râpées dans un torchon propre ou une mousseline et pressez-les fortement au-dessus d’un saladier. Réservez le liquide recueilli.
- Laissez reposer le liquide pendant 10 minutes pour que l’amidon se dépose au fond. Versez doucement l’eau trouble et conservez l’amidon blanc.
- Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre râpées pressées, l’amidon réservé, le mélange de lard et d’oignon avec toute sa graisse fondue, les œufs battus, le lait, la farine facultative, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez soigneusement à la cuillère en bois. La préparation doit être épaisse.
- Versez la préparation dans le plat graissé et lissez la surface. Elle doit former une couche d’environ 4 à 5 cm d’épaisseur.
- Enfournez pour 90 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et qu’un couteau inséré au centre ressorte propre. Si le dessus brunit trop vite pendant la première heure, couvrez le plat d’une feuille de papier aluminium sans la serrer. Retirez-la pour les 15 dernières minutes.
- Laissez reposer 15 minutes avant de découper le kugelis en portions rectangulaires épaisses. Servez chaud avec de la crème aigre froide et de la confiture d’airelles.
L’énergie estimée est calculée à partir des quantités indiquées. La valeur réelle varie selon les marques, les ingrédients facultatifs et la taille des portions. Pour les plats frits, la quantité de matière grasse absorbée modifie également l’estimation.