Histoire
Des recettes de cepelinai figuraient déjà dans les livres de cuisine lituaniens de l’entre-deux-guerres. Les cantines soviétiques et leurs menus standardisés ont ensuite contribué à les populariser. Ces boulettes de pommes de terre sont devenues l’un des plats lituaniens les plus connus.
À propos du plat
L’enveloppe de pommes de terre et la farce ont chacune leur rôle. Formez une couche régulière et soudez complètement la jointure pour que la farce ne soit pas exposée à l’eau. Gardez les quenelles séparées pendant le façonnage. Pour vérifier la cuisson, suivez la méthode de la recette plutôt que de vous fier seulement à leur taille ou à leur ressemblance avec celles servies au restaurant.
Préparation
Notre recette contient de la viande. Pour une autre version, vérifiez la farce et la garniture : des quenelles farcies au fromage frais peuvent être servies avec une sauce au lard. Maintenez l’eau à léger frémissement pour que l’enveloppe de pommes de terre reste intacte pendant la cuisson.
Où déguster et découvrir cette spécialité
Senoji Kibininė, à Trakai, sert des cepelinai. Demandez combien de quenelles composent une portion et si la sauce au lard peut être servie à part, notamment si les membres de votre groupe ont des besoins alimentaires différents.
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Ingrédients (pour 4 personnes)
Ajoutez seulement ce qu’il vous faut ou toute la recette en une fois.
- Pâte : 1,5 kg de pommes de terre crues à chair ferme, épluchées
- Pâte : 250 g de pommes de terre cuites à l’eau la veille et réduites en purée
- Pâte : 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc
- Pâte : 1 cuillère à café de sel
- Pâte : 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre (facultative, pour mieux lier la pâte)
- Farce : 400 g de porc haché (épaule, pas maigre)
- Farce : 1 oignon moyen, finement haché
- Farce : 1 cuillère à café de sel
- Farce : 1/2 cuillère à café de poivre noir
- Farce : 1/2 cuillère à café de marjolaine séchée
- Sauce : 200 g de poitrine de porc fumée ou bacon coupé épais, en petits dés
- Sauce : 1 oignon moyen, finement haché
- Sauce : 300 ml de crème aigre (entière)
- Sauce : 2 cuillères à soupe de ciboulette ou cébette finement hachées
- Farce : 1 cuillère à soupe d’huile pour faire revenir l’oignon
Préparation
- Épluchez les pommes de terre crues et râpez-les finement. Procédez en plusieurs fois pour qu’elles n’attendent pas trop longtemps une fois râpées. Ajoutez le jus de citron au fur et à mesure pour éviter l’oxydation.
- Placez les pommes de terre râpées dans un torchon propre ou une mousseline et pressez-les fortement au-dessus d’un saladier. Réservez le liquide recueilli dans un autre saladier et laissez l’amidon se déposer au fond pendant 10 minutes.
- Versez doucement le liquide trouble en conservant l’amidon blanc au fond du saladier. Incorporez cet amidon aux pommes de terre râpées pressées, avec les pommes de terre cuites réduites en purée, le sel et, si vous en utilisez, la cuillère à soupe de fécule. Mélangez soigneusement. La pâte doit garder sa forme lorsque vous la pressez.
- Pour la farce, faites revenir doucement l’oignon haché dans une cuillère à soupe d’huile, jusqu’à ce qu’il soit translucide, soit environ 4 minutes. Laissez-le refroidir complètement, puis mélangez-le à la viande hachée crue, au sel, au poivre et à la marjolaine. Ne précuisez pas la viande : elle cuira dans les quenelles.
- Divisez la pâte et la farce en huit portions égales. Avec les mains humides, aplatissez une portion de pâte, ajoutez une portion de farce et refermez soigneusement. Donnez-lui une forme allongée, puis recommencez avec les autres portions.
- Portez de l’eau bien salée à léger frémissement dans une grande casserole large. Plongez-y les quenelles une à une. Faites-les cuire à léger frémissement, sans ébullition à gros bouillons, pendant 30 à 35 minutes à partir du moment où elles remontent à la surface.
- Pendant ce temps, faites revenir lentement les dés de poitrine de porc dans une poêle sans matière grasse ajoutée, jusqu’à ce que leur graisse fonde et qu’ils deviennent croustillants. Ajoutez l’oignon haché pendant les 2 dernières minutes pour le faire légèrement fondre. Retirez du feu.
- Vérifiez le centre de la farce de porc avec un thermomètre alimentaire propre : 70°C pendant 2 minutes ou 75°C pendant 30 secondes. Poursuivez la cuisson à frémissement si nécessaire ; la durée indiquée ne suffit pas à confirmer que la farce est cuite à cœur. Juste avant de servir, incorporez la crème aigre au mélange chaud de lardons et d’oignon, hors du feu pour éviter qu’elle ne se sépare. Dressez les quenelles, nappez-les généreusement de sauce et terminez par la ciboulette.
L’énergie estimée est calculée à partir des quantités indiquées. La valeur réelle varie selon les marques, les ingrédients facultatifs et la taille des portions. Pour les plats frits, la quantité de matière grasse absorbée modifie également l’estimation.