Histoire
Les vėdarai sont liés à la tradition de l’abattage familial du porc. Les versions farcies de pommes de terre se sont répandues en Lituanie, tandis que celles aux céréales et au sang sont surtout associées à la Samogitie. Le nom recouvre plusieurs traditions de charcuterie.
À propos du plat
La préparation de pommes de terre constitue la farce, et le boyau sert d’enveloppe. Remplissez-le régulièrement sans trop serrer, pour laisser la farce se dilater. Disposez les saucisses de façon à pouvoir les retourner sans tirer sur le boyau. Vérifiez la cuisson de la farce autant que la surface dorée ; les vėdarai aux pommes de terre diffèrent des versions aux céréales ou au sang.
Préparation
Laissez de la place pour que la farce gonfle. Un boyau fendu ne prouve pas que le centre est cuit : vérifiez la cuisson dans toute la saucisse. Au restaurant, renseignez-vous sur le boyau comme sur la farce pour savoir si le plat convient à votre régime alimentaire.
Où déguster et découvrir cette spécialité
Senoji Kibininė, à Trakai, sert des vėdarai. Demandez des bulviniai vėdarai pour préciser que vous souhaitez la version aux pommes de terre, puis demandez si la sauce contient du lard ou des produits laitiers.
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Ingrédients (pour 6 à 8 personnes, environ 4 saucisses)
Ajoutez seulement ce qu’il vous faut ou toute la recette en une fois.
- 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme, épluchées
- 300 g de lard fumé (rūkyta šoninė), finement coupé en dés
- 2 gros oignons, finement hachés
- 2 gros œufs
- 1,5 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de marjolaine séchée
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou vinaigre blanc (empêche le brunissement)
- 2 mètres de boyaux de porc naturels (disponibles chez le boucher)
- 50 g de beurre fondu pour badigeonner
- Pour servir : 300 ml de crème aigre, 400 g de choucroute
Préparation
- Faites tremper les boyaux de porc dans de l’eau froide pendant au moins 1 heure, de préférence toute une nuit, en changeant l’eau deux fois. Cela les assouplit et élimine le sel utilisé pour leur conservation. Juste avant de les remplir, rincez l’intérieur en y faisant couler de l’eau froide.
- Placez les dés de lard dans une poêle à fond épais encore froide. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la graisse fonde et que les morceaux soient croustillants, soit environ 12 à 15 minutes. Ajoutez l’oignon haché pendant les 4 dernières minutes. Laissez refroidir légèrement.
- Râpez finement les pommes de terre épluchées et ajoutez immédiatement le jus de citron. Procédez en plusieurs fois : placez-les dans un torchon propre et pressez fortement. Laissez reposer le liquide recueilli pour que l’amidon se dépose. Versez doucement l’eau trouble et conservez l’amidon blanc.
- Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre pressées, l’amidon réservé, le mélange de lard et d’oignon avec sa graisse fondue, les œufs, le sel, le poivre et la marjolaine. Mélangez bien.
- Enfilez un boyau sur l’embout d’un poussoir à saucisses, ou introduisez un large entonnoir dans une extrémité. Introduisez la farce à la cuillère en la poussant dans le boyau, jusqu’à le remplir à environ 75 %. Nouez ou torsadez-le en sections de 30 à 40 cm pour former 4 saucisses.
- Préchauffez le four à 180 °C. Posez les saucisses sur une plaque de cuisson épaisse avec quelques cuillères à soupe d’eau au fond. Piquez délicatement chaque saucisse deux fois avec une aiguille pointue pour laisser la vapeur s’échapper.
- Enfournez pour 90 minutes en badigeonnant les saucisses de beurre fondu toutes les 20 minutes. À la fin, l’enveloppe doit être bien dorée et légèrement croustillante.
- Laissez reposer 10 minutes. Coupez en rondelles de 2 cm d’épaisseur et servez chaud avec de la crème aigre froide et de la choucroute.
L’énergie estimée est calculée à partir des quantités indiquées. La valeur réelle varie selon les marques, les ingrédients facultatifs et la taille des portions. Pour les plats frits, la quantité de matière grasse absorbée modifie également l’estimation.