История
Кибинай принадлежат к кулинарной традиции караимов, тесно связанной с Тракаем. История общины в Литве восходит к её поселению здесь в 1397–1398 годах. Мясо и тесто составляют основу караимской кухни, а кибинай со временем стали известны по всей Литве.
О блюде
Для этого домашнего варианта важно сохранять тесто холодным и не вымешивать его долго. Разделите начинку поровну на двенадцать пирожков и оставляйте по краям свободное место для защипа. Защип удерживает начинку внутри; количество декоративных складок само по себе не говорит о подлинности рецепта. О готовности мясной начинки нельзя судить только по цвету корочки.
Приготовление
Баранина, говядина, птица и овощи дают разные начинки. Плотно защипывайте край, чтобы сохранить сок; перед едой дайте горячей начинке немного остыть.
Где попробовать и узнать больше
В Kiubėtė в Тракае подают караимские блюда, включая кибинай. Центр ремёсел Тракая также предлагает мастер-класс по приготовлению кибинай; язык, требования к группе и условия записи уточняйте напрямую.
Вариант начинки
Для варианта без свинины замените 200 г свинины таким же количеством баранины: всего 600 г баранины. Это замена смешанной начинки, а не дополнительный ингредиент.
Сохраняется только в этом браузере. Аккаунт не нужен.
Ингредиенты (получится 12 пирожков)
Добавляйте нужные продукты по одному или весь рецепт сразу.
- Тесто: 500 г пшеничной муки без разрыхлителя
- Тесто: 250 г холодного несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками
- Тесто: 2 крупных яйца, плюс 1 желток для смазывания
- Тесто: 150 мл холодной воды (больше, если нужно)
- Тесто: 1 чайная ложка соли
- Тесто: 1 столовая ложка белого винного уксуса (делает тесто нежнее)
- Начинка: 400 г баранины из лопатки, мелко нарезанной
- Начинка: 200 г свинины из лопатки, мелко нарезанной
- Начинка: 1 крупная луковица, очень мелко нарезанная
- Начинка: 1,5 чайной ложки соли
- Начинка: 1 чайная ложка чёрного перца
- Начинка: 1 чайная ложка сушёного майорана (как замена подойдёт орегано)
- Начинка: 50 мл холодной воды (помогает сохранить начинку сочной)
- Для подачи: горячий прозрачный куриный или говяжий бульон в небольших мисках отдельно
Приготовление
- Приготовьте тесто. Смешайте в миске муку и соль. Кончиками пальцев вотрите холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, до образования крупной крошки. Взбейте яйца с уксусом и холодной водой, влейте в мучную смесь и быстро соберите тесто. Не вымешивайте его слишком долго. Заверните и уберите в холодильник на 30 минут.
- Приготовьте начинку. Смешайте нарезанную баранину и, если используете, свинину с очень мелко нарезанным луком, солью, перцем, майораном и 50 мл холодной воды. Хорошо вымешайте руками. Начинка должна быть сочной, но без избытка жидкости. Холодная вода помогает сохранить сочность при выпечке.
- Разогрейте духовку до 200 °C или до 180 °C при конвекции. Застелите два противня пергаментом.
- Раскатайте охлаждённое тесто на слегка присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной около 3 мм. Вырежьте круги диаметром около 14-15 см, используя небольшое блюдце или большую миску как шаблон. При необходимости снова раскатывайте обрезки.
- Разделите начинку на 12 равных порций. Выложите по одной порции на половину каждого круга теста, оставляя по краю 1,5 см. Слегка смочите край водой.
- Накройте начинку свободной половиной теста и плотно прижмите края. Начиная с одного конца, формируйте по закруглённому краю защип в виде жгута: приподнимайте небольшой участок, прижимайте его под углом и продолжайте вдоль края. Ориентируйтесь на 15-20 ровных защипов.
- Разложите кибинай на противнях. Взбейте оставшийся яичный желток со столовой ложкой воды и смажьте пирожки. Сверху каждый пирожок один раз проколите вилкой, чтобы выходил пар.
- Выпекайте 35-40 минут до золотисто-коричневой корочки. Проверьте середину мясной начинки чистым кухонным термометром: требуется 70 °C в течение 2 минут или эквивалентное сочетание, например 75 °C в течение 30 секунд. При необходимости продолжайте выпекать: цвет теста сам по себе не показывает готовность начинки. Дайте пирожкам постоять 5 минут перед подачей и подайте отдельно небольшие миски с горячим прозрачным бульоном.
Примерная калорийность рассчитана по указанным количествам ингредиентов. Фактическое значение зависит от конкретных продуктов, дополнительных ингредиентов и размера порции. Для жареных блюд важно также количество впитавшегося жира.
Кибинай в публикации пекарей из Японии
リトアニアのトラカイで、カライムの人々が600年受け継いできた三日月形のパイ、キビナイ（Kibinai）。kicchow（嬉兆）では、その歴史と、羊肉と玉ねぎを包んで日本の家庭のオーブンで焼くための分量とコツを、日本語で紹介しています。