Istorija
Kibinai priklauso karaimų kulinarijos tradicijai, glaudžiai susijusiai su Trakais. Karaimų istorija Lietuvoje siekia 1397–1398 m., kai bendruomenė čia apsigyveno. Mėsos ir tešlos patiekalai sudaro karaimų virtuvės pagrindą, o kibinai ilgainiui išpopuliarėjo visoje Lietuvoje.
Apie patiekalą
Toliau pateiktam namų variantui tešlą laikykite šaltą ir sujunkite ilgai neminkydami. Įdarą tolygiai padalykite dvylikai pyragėlių, palikdami švarų kraštą užspaudimui. Užlankstymas sulaiko įdarą; dekoratyvių klosčių skaičius nėra autentiškumo įrodymas. Vien apskrudusi tešla neparodo, ar žalios mėsos įdaras saugiai iškepė.
Paruošimas
Avienos, jautienos, paukštienos ir daržovių įdarai skiriasi. Gerai užspauskite kraštą, kad neištekėtų sultys, o iškeptus kibinus prieš valgydami trumpai atvėsinkite.
Kur paragauti ar sužinoti daugiau
Trakų restorane „Kiubėtė“ siūlomi karaimiški patiekalai, tarp jų ir kibinai. Trakų krašto tradicinių amatų centras rengia kibinų kepimo edukaciją; kalbą ir registracijos sąlygas derinkite tiesiogiai.
Įdaro variantas
Variantui be kiaulienos 200 g kiaulienos pakeiskite 200 g avienos: iš viso reikės 600 g avienos. Tai mišraus mėsos įdaro alternatyva, ne papildomas ingredientas.
Receptas išsaugomas tik šioje naršyklėje. Paskyros kurti nereikia.
Produktai (gaminama 12 kibinų)
Pridėkite tik reikalingus produktus arba visą receptą iš karto.
- Tešlai: 500 g kvietinių miltų
- Tešla: 250 g šalto nesūdyto sviesto, kubeliais
- Tešla: 2 dideli kiaušiniai, plius 1 trynys aptepti
- Tešla: 150 ml šalto vandens (daugiau, jei reikia)
- Tešla: 1 šaukštelis druskos
- Tešlai: 1 šaukštas baltojo vyno acto (kad tešla būtų trapesnė)
- Įdaras: 400 g smulkiai kapotos avienos mentės
- Įdaras: 200 g smulkiai kapotos kiaulienos mentės
- Įdaras: 1 didelė svogūno galva, labai smulkiai pjaustyta
- Įdaras: 1,5 šaukštelio druskos
- Įdaras: 1 šaukštelis juodųjų pipirų
- Įdaras: 1 šaukštelis džiovintų mairūnų (kaip pakaitalas tinka raudonėlis)
- Įdaras: 50 ml šalto vandens (padeda išlaikyti įdarą sultingą)
- Patiekti: karštas skaidrus vištienos arba jautienos sultinys mažuose dubenėliuose
Gaminimas
- Tešlai dubenyje sumaišykite miltus ir druską. Pirštų galiukais įtrinkite šaltą kubeliais pjaustytą sviestą, kol susidarys stambūs trupiniai. Kiaušinius išplakite su actu ir šaltu vandeniu, supilkite į miltų mišinį ir greitai suminkykite tešlą. Ilgai neminkykite. Suvyniokite ir 30 minučių palaikykite šaldytuve.
- Paruoškite įdarą: dubenyje sumaišykite pjaustytą avieną (ir kiaulieną, jei naudojate) su labai smulkiai pjaustytu svogūnu, druska, pipirais, mairūnais ir 50 ml šalto vandens. Gerai išmaišykite rankomis. Įdaras turi būti drėgnas, bet ne šlapias, šaltas vanduo kepant jį išlaiko sultingą.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C (180 °C su ventiliatoriumi). Iškloškite dvi kepimo skardas kepimo popieriumi.
- Iškočiokite atvėsintą tešlą ant šiek tiek pamiltuoto paviršiaus iki maždaug 3 mm storio. Išpjaukite skritulius maždaug 14-15 cm skersmens (nedidelė lėkštutė ar didelis dubuo tinka kaip šablonas). Likučius vėl iškočiokite, kiek reikia.
- Paruoštą įdarą padalykite į dvylika lygių dalių. Vieną dalį dėkite ant vienos kiekvieno tešlos skritulio pusės, palikdami 1,5 cm kraštą. Kraštą lengvai sudrėkinkite vandeniu.
- Tuščią tešlos pusę užlankstykite ant įdaro ir tvirtai suspauskite kraštus. Pradėdami nuo vieno galo, susukite išlenktą kraštą į virvelės formos klostę, pakelkite nedidelę krašto dalį, prispauskite ją kampu ir tęskite palei išlinkimą. Siekite 15-20 lygių klosčių.
- Sudėkite kibinus ant kepimo skardų. Likusį kiaušinio trynį išplakite su šaukštu vandens ir aptepkite kiekvieną pyragėlį. Viršų vieną kartą perdurkite šakute garui išleisti.
- Kepkite 35-40 minučių, kol kibinai gražiai apskrus. Švariu maisto termometru tikrinkite mėsos įdaro vidurį: pasiekite 70 °C ir išlaikykite 2 minutes arba lygiavertį derinį, pavyzdžiui, 75 °C 30 sekundžių. Jei reikia, kepkite ilgiau; tešlos spalva neparodo įdaro iškepimo. Išėmę iš orkaitės palikite 5 minutėms, tada patiekite su nedideliu dubenėliu karšto skaidraus sultinio.
Apytikslė energinė vertė apskaičiuota pagal nurodytus produktų kiekius. Ji priklauso nuo pasirinktų produktų, papildomų ingredientų ir porcijos dydžio. Jei patiekalas kepamas riebaluose, vertę keičia ir į jį įsigėrusių riebalų kiekis.
Kibinai paminėti Japonijos duonos kepėjų
リトアニアのトラカイで、カライムの人々が600年受け継いできた三日月形のパイ、キビナイ（Kibinai）。kicchow（嬉兆）では、その歴史と、羊肉と玉ねぎを包んで日本の家庭のオーブンで焼くための分量とコツを、日本語で紹介しています。