История
Ржаной хлеб был повседневной пищей и частью семейных и земледельческих обрядов. Для закваски оставляли тесто от предыдущей выпечки. Одна из местных традиций — домашний ржаной хлеб из Дауйенай — восходит как минимум к XVII веку.
О блюде
Приготовление этого хлеба включает подготовку закваски, брожение теста, выпечку и остывание. Все этапы идут последовательно. Заранее выберите день выпечки и не нарезайте буханку, пока она не остынет: у горячего ржаного хлеба мякиш ещё не приобрёл окончательную структуру. Скорость брожения зависит от активности закваски и температуры в помещении.
Приготовление
Отмерьте закваску в количестве, указанном в списке ингредиентов, и не добавляйте её повторно. Тесто с высоким содержанием ржаной муки липкое и ведёт себя иначе, чем пшеничное. Дайте готовому хлебу остыть перед нарезкой. Если покупаете хлеб в пекарне, проверьте на этикетке наличие пшеницы, семян и других добавок.
Где попробовать и узнать больше
Занятие по выпечке хлеба позволяет познакомиться с местными гастрономическими традициями. Уточните программу: входят ли в неё замес и брожение или только формование заранее подготовленного теста.
Оборудование для выпечки хлеба
Используйте камень для выпечки, чугунную кастрюлю с крышкой или тяжёлый противень. Под хлеб подложите бумагу для выпечки. Освежите закваску по первому шагу рецепта. В тесто идут полученные 200 г закваски; ещё одну порцию добавлять не нужно.
Запланируйте 2–3 календарных дня: брожение и остывание идут последовательно
- Освежение закваски: 8–12 часов.
- Основное брожение теста: 12–18 часов после замеса.
- Окончательная расстойка: 1–2 часа.
- Выпечка: 60–70 минут.
- Остывание перед нарезкой: не менее 4 часов, желательно всю ночь.
Сохраняется только в этом браузере. Аккаунт не нужен.
Продукты (1 большой каравай, упрощённая домашняя версия)
Добавляйте нужные продукты по одному или весь рецепт сразу.
- Закваска (200 г): 100 г активной ржаной закваски, 50 г ржаной муки, 50 г воды
- Для теста: 600 г ржаной муки (цельнозерновой или тёмной)
- Для теста: 200 г белой пшеничной муки с высоким содержанием белка (сильной хлебопекарной муки)
- Для теста: 500 мл тёплой воды
- Для теста: 200 г освежённой закваски из указанной выше порции
- Для теста: 15 г соли
- Для теста: 1 столовая ложка мёда или тёмной патоки (по желанию, для лёгкой сладости)
- Для теста: 2 чайные ложки тмина (по желанию, традиционно в некоторых регионах)
- Для формовки: дополнительная ржаная мука для стола
Приготовление (последовательные этапы в течение 2–3 календарных дней)
- День 1, вечер. Освежите закваску: смешайте в чистой банке 100 г активной ржаной закваски, 50 г ржаной муки и 50 г воды. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов. Готовая закваска должна увеличиться вдвое и активно пузыриться.
- День 2, утро. В большой миске соедините ржаную и пшеничную муку, соль, а также мёд и тмин, если используете их. Добавьте тёплую воду и 200 г освежённой закваски. Перемешивайте 5 минут, чтобы получилось плотное липкое тесто. Ржаное тесто развивает клейковину иначе, чем пшеничное, поэтому гладким оно не станет.
- Накройте миску и оставьте тесто для основного брожения на 12–18 часов при температуре 22–25 °C. Оно должно заметно подняться, примерно на 50–75 % по объёму, и приобрести выраженный кисловатый аромат. Ржаное тесто поднимается меньше, чем пшеничное.
- Выложите тесто на поверхность, щедро присыпанную мукой. Осторожно сформуйте круглый каравай. Не вымешивайте тесто: от этого оно осядет. Переложите на бумагу для выпечки или, если есть, на листья аира.
- Накройте и оставьте на окончательную расстойку на 1–2 часа. Тесто должно заметно увеличиться и слегка подрагивать при движении.
- Поставьте в духовку камень для выпечки или чугунную кастрюлю с крышкой. Разогревайте духовку до 240 °C не менее 45 минут.
- Осторожно переложите каравай на горячий камень или в чугунную кастрюлю. Если используете кастрюлю, первые 25 минут выпекайте под крышкой. Первые 15 минут пеките при 240 °C, затем снизьте температуру до 180 °C и выпекайте ещё 45–55 минут. С 25-й минуты крышка должна быть снята. Готовая корка имеет глубокий красновато-коричневый цвет, а при постукивании по дну каравая слышен звук, словно внутри есть пустота.
- Перед нарезкой остужайте хлеб на решётке не менее 4 часов, а лучше всю ночь. Пока он остывает, вкус и структура мякиша продолжают меняться.
Примерная калорийность рассчитана по указанным количествам ингредиентов. Фактическое значение зависит от конкретных продуктов, дополнительных ингредиентов и размера порции. Для жареных блюд важно также количество впитавшегося жира.