Geschichte
Kibinai gehören zur kulinarischen Tradition der Karäer, die eng mit Trakai verbunden ist. Die Geschichte der Gemeinschaft in Litauen reicht bis zur Ansiedlung 1397–1398 zurück. Fleisch- und Teiggerichte prägen die karäische Küche; Kibinai wurden später in ganz Litauen bekannt.
Über das Gericht
Halten Sie den Teig dieser Hausversion kalt und kneten Sie ihn nicht lange. Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig auf zwölf Teigtaschen und lassen Sie einen sauberen Rand. Der geflochtene Verschluss hält die Füllung; eine bestimmte Faltenzahl beweist keine Authentizität. Die Gebäckfarbe allein belegt nicht, dass eine rohe Fleischfüllung sicher durchgegart ist.
Zubereitung
Lamm, Rind, Geflügel und Gemüse ergeben unterschiedliche Füllungen. Den Rand gut verschließen, damit der Saft bleibt; die heiße Füllung vor dem Essen etwas abkühlen lassen.
Probieren und mehr erfahren
Kiubėtė in Trakai serviert karaimische Gerichte, darunter Kibinai. Das traditionelle Handwerkszentrum bietet einen Backworkshop; Sprache, Gruppengröße und Buchung direkt klären.
Variante der Füllung
Für eine Füllung ohne Schweinefleisch die 200 g Schwein durch 200 g Lamm ersetzen: insgesamt 600 g Lamm verwenden. Dies ist eine Alternative zur gemischten Füllung, keine zusätzliche Zutat.
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Zutaten (für 12 Kibinai)
Nur benötigte Zutaten oder das ganze Rezept auf einmal hinzufügen.
- Teig: 500 g Mehl Type 405
- Teig: 250 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- Teig: 2 große Eier, plus 1 Eigelb zum Bestreichen
- Teig: 150 ml kaltes Wasser (mehr falls nötig)
- Teig: 1 TL Salz
- Teig: 1 EL Weißweinessig (macht den Teig zarter)
- Füllung: 400 g fein gehackte Lammschulter
- Füllung: 200 g fein gehackte Schweineschulter
- Füllung: 1 große Zwiebel, sehr fein gehackt
- Füllung: 1,5 TL Salz
- Füllung: 1 TL schwarzer Pfeffer
- Füllung: 1 TL getrockneter Majoran (Oregano als Ersatz)
- Füllung: 50 ml kaltes Wasser (hält die Füllung saftig)
- Zum Servieren: klare Hühner- oder Rinderbrühe, heiß, in kleinen Schalen daneben
Zubereitung
- Für den Teig Mehl und Salz mischen. Die kalten Butterwürfel mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung groben Bröseln ähnelt. Eier mit Essig und kaltem Wasser verquirlen, zur Mehlmischung geben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nur kurz bearbeiten, einwickeln und 30 Minuten kühlen.
- Füllung zubereiten: gehacktes Lamm (und Schwein, falls verwendet) in einer Schüssel mit der sehr fein gehackten Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran und 50 ml kaltem Wasser vermengen. Mit den Händen gut mischen. Die Füllung sollte feucht, aber nicht nass sein; das kalte Wasser hält sie beim Backen saftig.
- Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.
- Den gekühlten Teig auf leicht bemehlter Fläche auf etwa 3 mm ausrollen. Kreise von etwa 14-15 cm Durchmesser ausstechen (eine kleine Untertasse oder große Schüssel als Vorlage). Reste neu ausrollen.
- Die vorbereitete Füllung in zwölf gleiche Portionen teilen. Je eine Portion auf eine Hälfte jedes Teigkreises geben und einen 1,5 cm breiten Rand freilassen. Den Rand leicht mit Wasser bestreichen.
- Die freie Teighälfte über die Füllung klappen und die Ränder fest zusammendrücken. An einem Ende beginnen und den gebogenen Rand abschnittsweise zu einem gedrehten Saum formen: jeweils ein kleines Stück anheben, schräg andrücken und entlang der Rundung fortfahren. Etwa 15-20 gleichmäßige Falten formen.
- Die Kibinai auf die Bleche legen. Das verbleibende Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verquirlen und jede Tasche bestreichen. Die Oberseite einmal mit der Gabel anstechen, damit Dampf entweicht.
- 35-40 Minuten kräftig goldbraun backen. Prüfen Sie die Mitte der Fleischfüllung mit einem sauberen Lebensmittelthermometer: 70 °C für 2 Minuten oder gleichwertig etwa 75 °C für 30 Sekunden. Garen Sie bei Bedarf weiter; die Teigfarbe allein belegt keine durchgegarte Füllung. 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einer kleinen Schüssel heißer klarer Brühe daneben servieren.
Der geschätzte Energiegehalt wurde aus den angegebenen Zutatenmengen berechnet. Der tatsächliche Wert hängt von den verwendeten Produkten, optionalen Zutaten und der Portionsgröße ab. Bei in Fett gebratenen Gerichten spielt auch die aufgenommene Fettmenge eine Rolle.
Von Brotbäckern in Japan erwähnt
リトアニアのトラカイで、カライムの人々が600年受け継いできた三日月形のパイ、キビナイ（Kibinai）。kicchow（嬉兆）では、その歴史と、羊肉と玉ねぎを包んで日本の家庭のオーブンで焼くための分量とコツを、日本語で紹介しています。