Geschichte
Roggenbrot war tägliches Grundnahrungsmittel und gehörte zu familiären und bäuerlichen Bräuchen. Beim Backen zu Hause bewahrte man Teig vom vorherigen Backtag als Sauerteig auf. Eine örtliche Tradition, das hausgemachte Roggenbrot aus Daujėnai, reicht mindestens bis ins 17. Jahrhundert zurück.
Über das Gericht
Dieses Brot braucht einen Plan für Sauerteig, Teig und Abkühlen. Die Schritte laufen nacheinander. Legen Sie den Backtag vor dem Mischen fest und schneiden Sie erst den abgekühlten Laib an; heißes Roggenbrot zeigt noch nicht die endgültige Krume. Sauerteig und Raumtemperatur beeinflussen die Entwicklung.
Zubereitung
Den Sauerteig entsprechend der Zutatenliste nur einmal abwiegen. Roggenreicher Teig ist klebrig und verhält sich anders als Weizenteig; das Brot vor dem Schneiden auskühlen lassen. Beim Kauf Zutaten wie Weizen und Saaten prüfen.
Probieren und mehr erfahren
Bei einem Brotbackkurs nachfragen, ob Mischen und Gärung dazugehören oder nur ein vorbereiteter Teig geformt wird. So lässt sich ein Kurs passend zum eigenen Interesse auswählen.
Ausrüstung zum Brotbacken
Einen Backstein, Bräter oder ein schweres Backblech verwenden; Backpapier unter den Laib legen. Den Sauerteig wie im ersten Arbeitsschritt auffrischen. Für den Teig diese vorbereiteten 200 g verwenden, keine zweite Portion.
2–3 Kalendertage einschließlich aufeinanderfolgender Ruhezeiten und Abkühlen einplanen
- Sauerteig auffrischen: 8-12 Stunden.
- Teigfermentation: 12-18 Stunden nach dem Mischen.
- Stückgare: 1-2 Stunden.
- Backen: 60-70 Minuten.
- Vor dem Anschneiden mindestens 4 Stunden abkühlen lassen, besser über Nacht.
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Zutaten (1 großer Laib, vereinfachte Heimversion)
Nur benötigte Zutaten oder das ganze Rezept auf einmal hinzufügen.
- Sauerteig (200 g): 100 g aktive Roggensauerteigkultur, 50 g Roggenmehl, 50 g Wasser
- Für den Teig: 600 g Roggenmehl (Vollkorn oder dunkel)
- Für den Teig: 200 g backstarkes helles Weizenmehl
- Für den Teig: 500 ml warmes Wasser
- 200 g aufgefrischter Sauerteig aus dem oben beschriebenen Ansatz
- Für den Teig: 15 g Salz
- Für den Teig: 1 Esslöffel Honig oder dunkle Melasse (optional, für leichte Süße)
- Für den Teig: 2 Teelöffel Kümmelsamen (optional, in einigen Regionen traditionell)
- Zum Formen: zusätzliches Roggenmehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung (aufeinanderfolgende Schritte über 2–3 Kalendertage)
- Tag 1, Abend: Anstellgut auffrischen, indem 100 g aktive Roggensauerteigkultur mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in einem sauberen Glas vermischt werden. Locker abdecken. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; das Anstellgut sollte sich verdoppelt haben und aktiv blubbern, wenn es fertig ist.
- Tag 2, Morgen: In einer großen Schüssel Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, optional Honig und optional Kümmel vermengen. Warmes Wasser und 200 g aufgefrischten Sauerteig aus dem oben beschriebenen Ansatz zugeben. Die Masse bleibt klebrig und dicht; sie wird nicht so glatt wie ein Weizenteig. Insgesamt 5 Minuten gründlich vermischen.
- Die Schüssel abdecken und den Teig bei warmer Raumtemperatur von 22-25 °C für 12-18 Stunden gehen lassen (Stockgare). Das Volumen soll um etwa 50-75 % zunehmen; Roggenteig geht weniger stark auf als Weizenteig. Dabei entwickelt sich ein ausgeprägtes säuerliches Aroma.
- Teig auf stark bemehlte Fläche stürzen. Sanft zu rundem Laib formen, nicht kneten, was Roggenteig entgasen würde. Auf Backpapier (oder Kalmusblätter, falls vorhanden) setzen.
- Abdecken und 1-2 Stunden gehen lassen, bis der Teig wackelig und sichtbar aufgegangen ist.
- Ofen auf 240 °C mit Backstein oder Bräter darin mindestens 45 Minuten vorheizen.
- Den Laib vorsichtig auf den heißen Backstein oder in den Bräter setzen. Im Bräter die ersten 25 Minuten mit Deckel backen. Zunächst 15 Minuten bei 240 °C backen, dann auf 180 °C reduzieren und weitere 45-55 Minuten backen. Beim Bräter den Deckel ab Minute 25 abnehmen. Das Brot ist fertig, wenn die Kruste dunkel mahagonibraun ist und der Boden beim Klopfen hohl klingt.
- Auf einem Rost mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, abkühlen lassen, bevor angeschnitten wird. Geschmack und Textur entwickeln sich während des Abkühlens weiter.
Der geschätzte Energiegehalt wurde aus den angegebenen Zutatenmengen berechnet. Der tatsächliche Wert hängt von den verwendeten Produkten, optionalen Zutaten und der Portionsgröße ab. Bei in Fett gebratenen Gerichten spielt auch die aufgenommene Fettmenge eine Rolle.